醸造から自然派ワインを知るⅡ

 

前回からの続きです。第1回、醸造から自然派ワインを知るⅠ　ノンフィルター、ノンコラージュについてはこちらからどうぞ。

 

いくら自然派の造り手であっても、SO₂無添加は少ないのが現状です。自然派にとってSO₂の使用目的は、微生物の殺菌です。一般的な使用目的である酸化防止の効果は求めていません。その理由は、酸化防止作用は二酸化炭素CO₂で代替できるからです。我が国ではボージョレヌーボーのイメージが強い、マセラシオンカルボニック(以下MC）やセミマセラシオンカルボニック(以下セミMC)を醸造方法として選んでいるのも、果汁内ではなく果粒内、気相下での細胞内発酵を狙っているからです。細胞内発酵で発酵のズレが生じると、グリセリンが多く、口当たりが滑らかな果実味のあるワインに仕上がります。複雑かつピュアで、長期熟成に必要なポテンシャルも備わります。

 

自然派が好んで行うのが全房発酵です。全房発酵とは果梗(茎)を除去せず、全房ごと発酵させて造る事です。原理は細胞内の発酵が起きるのでMCやセミMCと同様です。1950年代以前の除梗機が発明される前は、除梗作業は全て手作業だったので、基本的に醸造は全房で行われていました。

アメリカ等のニューワールドではタンニンや色素を補うのが目的で導入されています。また、フランスでは殆どされませんが、除梗後の果梗を後で戻す、ステムリテンションもタンニンやストラクチャー強化の為に施されます。全房発酵はニューワールドでは骨格形成が目的ですが、自然派の間では酸素O₂の供給が目的です。酵母は酸素と窒素を得て活動をしています。天然酵母を働かせるには酸素が必要なのです。全房発酵を行うメリットは、

 

 

また、果房管理で行われるピジャージュ(パンチングダウン)も足踏みができるので酵母にとっては最善方法です。全房発酵は発酵のコントロールが難しいので非常に高い醸造技術が必要とされます。現在はフランスでは5～10％の生産者が全房発酵を導入し、ピノノワールを扱うブルゴーニュ地方では全房発酵を進んで導入する傾向があります。とは言っても全房100％ではなく、その年の果梗の熟し具合により、10～50％に全房を抑えて、残りを除梗で行うケースが主流となっています。全房と除梗の双方のメリットを活かす醸造ですね。

 

MCや全房発酵の細胞内発酵についてお話ししました。次回の最終回ではコールドマセレーションと滓の扱いについてお話します。

 

醸造から自然派ワインを知るⅠ
醸造から自然派ワインを知るⅡ
醸造から自然派ワインを知るⅢ

 

 

 
 
 

 

私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。info@365wine.co.jp 担当:大野

 

 

 
ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。 和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。

 

《べリピノ2012》
品種：ピノブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：3,600円

 

 

 

ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ＆ハニーなどとどうぞ。

 

《ルイーザ2011》
品種：レブラ、シャルドネ、ソーヴィニョネーズ、ソーヴィニョンブラン
産地:スロヴェニア
タイプ：辛口白(オレンジワイン)
価格：4,500円

 

 

 

 

清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。生き生きとした酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。

《カベルネソーヴィニョン2013》
品種：カベルネソーヴィニョン
産地：スロヴェニア
タイプ:フルボディ赤ワイン
価格：2,980円

 

 
 

 

濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。 サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。

《バルベーラロゼ2015》
品種：バルベーラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口ロゼワイン
価格：2,800円

 

 

ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。 しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。

《レブラ2014》
品種：レブラ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)
価格：3,600円

 

 

ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。

 

《トレゾール2014》
品種：ソーヴィニョネーズ
産地：スロヴェニア
タイプ:辛口白ワイン
価格：2,800円

 

 

 

 

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